- 1 impasto
- 600 gr di farina forte
- 220 gr di pasta madre rinfrescata tre volte
- 200 ml di latte intero fresco
- 100 ml di acqua
- 3 cucchiai di yogurt bianco
- 50 ml di panna
- 50 gr di zucchero
- 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 200 gr tuorli d'uovo
- 150 gr burro bavarese morbido
- 5 gr sale
- 2 impasto
- tutto il primo impasto
- 250 gr farina
- 100 ml latte
- 2 cucchiai yogurt bianco
- 2 cucchiai di panna fresca
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- SOSPENSIONI
- 250 gr di pomodori secchi sott'olio ben scolati
- 300 gr di provola asciutta
- 4-5 gr di origano
Dopo tanti panettoni dolci mi è venuto in mente che in rete avevo trovato un panettone salato. e la ricetta mi intrigava molto visto che sono un’amante del salato. dopo varie prove, peripezie varie, impasti smollati sono riuscita a partorire questo panettone. e che panettone!!!! Un panettone dal gusto deciso e da un giusto connubio di sapori dati dal pomodoro secco abbinato ad una provola possibilmente di agerola ben asciutta e dall’origano e aggiunto tanto parmigiano. Un profumo notevole e un gusto straordinario.
Da servire come antipasto insieme ad un bicchiere di prosecco è il top.
Un esperimento riuscito e da rifare visto il successo che ha avuto.
INGREDIENTI
Usare sempre lievito madre rinfrescato tre volte.
600 gr di farina forte ( manitoba 70% e caputo rossa %
220 gr di pasta madre matura rinfrescata tre volte
200 ml di latte intero fresco
10o ml di acqua
3 cucchiai rasi di yogurt greco bianco
50 ml di panna fresca
50 gr di zucchero
70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
200 gr di tuorlo
150 gr di burro bavarese morbido
5 gr di sale
2° impasto
da fare solo quando il primo impasto è triplicato
tutto il primo impasto
250 gr di farina forte
100 ml di latte intero fresco
2 cucchiai di yogurt
2 cucchiai di panna
50 ml d’olio extravergine d’oliva
SOSPENSIONI
250 gr di pomodori secchi sott’olio
300 gr di provola abbastanza asciutta
4-5 gr di origano
PROCEDIMENTO
1° Impasto
In una brocca mettere latte, acqua e sciogliere la panna e lo yogurt, versare nella planetaria insieme alla pasta madre spezzettata e lavorare con la foglia, aggiungere la farina setacciata lo zucchero e il grattugiato e far incordare, se l’impasto è duro aggiungere un pò di tuorlo. Cambiare la foglia con la spirale e aggiungere i tuorli in tre riprese e far assorbire ogni volta. Aggiungere il sale. Quando è ben amalgamato aggiungere il burro a pomata in tre riprese e far assorbire ogni volta.Quando si arrotola vicino alla spirale e lascia pulito il contenitore è pronto. Deve essere un impasto elastico. Mettere a lievitare in un contenitore quadrato e far triplicare . Mettere a lievitare in forno con la lucina accesa, deve essere tra 26° e 28° gradi. (ci vorranno dalle 10 alle 12 ore)
2° Impasto
Quando l’impasto è triplicato,sgonfiare e mettere in frigo per un’ora. Intanto tagliare i pomodori secchi ben scolati a pezzetti piccoli . Tagliare anche la provola a pezzetti e mettere da parte. Dopo un’ora montare la spirale e nella planetaria mettere l’impasto e far amalgamare. Lavorare un dieci minuti finchè si incorda. Aggiungere i tuorli in tre volte,aggiungendo sempre quando è ben assorbito. Quando è ben incordato aggiungere il burro in tre volte. Aggiungere il sale e l’origano e poi l’olio a filo facendolo assorbire bene. ora aggiungere le sospensioni e amalgamare. Ora far riposare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con carta pellicola nel forno con la lucina accesa un’ora. Trascorso il tempo, scaravoltare sul piano di lavoro,pirlare con le mani unte di burro e far puntare all’aria per 30 minuti. Poi formare i pezzi di impasto e pirlare ogni quindici minuti per tre volte. Dopodichè all’ultima pirlatura mettere nei pirottini e far lievitare coperti con carta pellicola nel forno con la lucina accesa a 28°. Quando è arrivato ad un cm dal bordo, togliere dal forno, togliere la pellicola e far asciugare. Infornare a 160°fino a che la temperatura interna arriva a 94°. Sfornare, inforcarecon i ferri e metterli a raffreddare a testa in giù per un 5-6 ore.
P.S. Pesare bene tutti gli ingredienti ed inserirli nell’ordine giusto.
Non scaldare l’impasto durante la lavorazione,non deve arrivare a piu’ di 25°.
Il primo impasto deve triplicare.
Sfornare a 94° massimo 96°gradi al cuore.
Munitevi di termometro.
Sono una donna che ha superato gli "anta" da un po', sono piena di interessi, curiosa e sempre avida di imparare cose nuove, così anche in cucina dove mi piacciono le innovazioni con un occhio alla tradizione.
A giudicare dall’aspetto, ci sembra proprio il caso di seguire il tuo consiglio e provare a realizzarlo. Appena possibile lo faremo e posteremo le foto.
Grazie per i mille consigli.
Pellegrino e Lucia.
GRAZIE. OLTRE CHE BELLO E’ OTTIMO E GUSTOSO. PROVATE!!!!!
Nel secondo impasto si parla di tuorli ma non ci sono le quantità negli ingredienti
Buongiorno, mi sarebbe piaciuto provare a farlo ma noto alcuni errori: i tuorli nel secondo impasto non vengono indicati negli ingredienti mentre la farina nel secondo impasto viene indicata negli ingredienti, ma non nel procedimento. È possibile avere la ricetta corretta?grazie