- 4 FETTE DI CONTROFILETTO DI MAIALE
- 100 GR DI BURRO
- AROMI (SALVIA, ROSMARINO,BACCHE DI GINEPRO)
- 4 MELE ANNURCHE
- 100 GR DI BURRO (PER LE MELE)
- PER LA RIDUZIONE DI AGLIANICO
- 1 BOTTIGLIA DI AGLIANICO DEL TABURNO
- 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO DI CANNA
- 1 CUCCHIAIO DI AMIDO DI MAIS
- AROMI( SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, GINEPRO, BUCCE DI MEZZO LIMONE, GRANI DI PEPE)
Questo piatto è un omaggio alla mia terra, il Sannio, un territorio ricco di prodotti tipici : dal caciocavallo DOP all’aglianico DOGC, al torrone alla mela IGP. Tutte queste specialità sono alla base di molti piatti della nostra cucina.
Protagonisti di questa ricetta sono l’Aglianico del Taburno, un vino che incorpora tutti i sapori della terra, rosso rubino, dal gusto asciutto e dal profumo pieno ed intenso. E l’ annurca, considerata la regina delle mele e per il gusto e per le sue proprietà benefiche, soprattutto in funzione anticolesterolo.
Da abbinare ad un controfiletto di maiale (oppure il capocollo, non troppo grasso) di buona qualità; una bottiglia di Aglianico; delle belle mele, un buon burro di centrifuga per dare vita e spessore a questo piatto.
PROCEDIMENTO
Prendere le fette di carne tagliate ad uno spessore di due centimetri e mezzo, bardatele con la pancetta tesa e legare con lo spago. Preparare la riduzione di aglianico mettendo in una casseruola, prima lo zucchero e l’amido insieme al vino, aggiungere gli aromi, le bacche di ginepro schiacciate e qualche grano di pepe. Far bollire fino a che si è ridotto di un terzo.
In una padella larga mettere il burro con aglio in camicia, salvia, rosmarino e le fette di carne, far andare prima a fuoco alto in modo da sigillare i bordi e far cuocere medio, cinque minuti per parte in modo da ottenere una cottura omogenea. Contemporaneamente, in un’altra padella cuocere gli spicchi di mela in abbondante burro per pochi minuti finché diventano teneri ma non sfatti (io le ho sbucciate).
Servire tutto ben caldo, impiattare, dressare la carne con la riduzione, gli spicchi di mele e decorare con foglioline di timo limonato e salvia.
Sono una donna che ha superato gli "anta" da un po', sono piena di interessi, curiosa e sempre avida di imparare cose nuove, così anche in cucina dove mi piacciono le innovazioni con un occhio alla tradizione.
