La Mia Cucina Fatata – Diario di una Cuoca Imbranata

per la pasta:
500 gr di farina ai cinque cereali(in alternativa 300 manitoba 200 doppio 00)LOCONTE
2 uova
70 gr di strutto(o 70 gr olio evo)
acqua q.b..(circa 100 gr)
sale q.b.
pepe q.b.
1 panetto di lievito di birra
Per il ripieno:
500 gr di primosale possibilmente di pecora
250 gr prosciutto crudo
50 gr di coppa o pancetta magra
50 gr di salsiccia secca o salame napoletano
6 uova
100 gr di formaggio grattugiato(50 gr pecorino 50 gr grana padano)

La pizza piena o ” ‘a pizza chiena” come è indicata nel dialetto campano. Questa pizza si fa nel periodo di Pasqua e in particolar modo tra Avellino,Benevento ,Salerno e anche nel Casertano.Si chiama “chiena” per la sua particolare farcitura, un insieme di salumi e formaggio fresco(possibilmente di pecora) come il primo sale.Ci sono varie varianti, ogni famiglia o paese ha la sua ricetta,c’è chi la fa con pasta briosciata,chi con una pasta sfogliata all’olio o allo strutto.E’ una pizza saporita e molto ricca ,indicata per le gite di Pasquetta oppure sulla tavola di PASQUA,la mattina quando si imbandisce la tavola con ogni ben di Dio,per celebrare la fine del digiuno e il ritorno alla vita con la resurrezione di CRISTO per i cristiani e una nuova vita per gli Ebrei.La mia pizza è una ricetta che mi è stata tramandata dalle mie nonne di origine irpina e precisamente di Pietrastornina ,un piccolo paese vicino Montevergine .Come sempre ho apportato qualche modifica che non ha cambiato lo straordinario connubio di sapori che rendono questo rustico unico.

PROCEDIMENTO

Formare un lievitino con 50 gr di farina e 25 gr acqua insieme al panetto di lievito (io ne metto 1/2) ,dopo un’ora avra’ raddoppiato il volume e disporre su una spianatoia la farina,formare la fontana,mettere il lievitino, le uova ,lo strutto ,l’acqua ,il pepe e il sale lontano dal lievito e lavorare fino ad ottenere un’ impasto liscio ed omogeneo . Far lievitare in una ciotola nel forno spento con la luce accesa ,fino a che è raddoppiato di volume,(un’ora circa).Intanto in una ciotola versare il formaggio ,i salumi ,il grattugiato e anche le uova leggermente battute e amalgamare il tutto fino a renderlo cremoso.Un’altra variante l’ho fatta senza salumi, ma solo formaggio fresco,ricotta di bufala e uova.

Dividere il panetto in due parti,uno piu’ grande e uno piu’ piccolo.

Stendere la pasta in un disco sottile e foderare uno stampo da 26 cm

versare il composto ottenuto e chiudere con un altro disco di pasta.

Chiudere bene l’impasto ,spennellarlo con uovo battuto e cuocere in forno gia’ caldo a 200° per 50-60 minuti fino a che è bella dorata.Servire tiepida o fredda.