PASTA CHOUX. BIGNE’ IN TUTTE LE SALSE..

PASTA CHOUX

Un impasto unico per bignè, eclairs, zeppole di San Giuseppe, profiteroles. La pasta choux di origine francese si è diffuso in tutto mondo per la sua versatilità in pasticceria. Una preparazione che richiede pochi ingredienti come farina, uova, acqua e burro. Questo impasto ,di particolare, ha una doppia cottura: prima in pentola poi al forno, ma può essere anche fritta come le zeppole di San Giuseppe fritte o i tortelli.

In forno l’impasto si gonfia, si asciuga e diventa vuoto all’interno e per il suo gusto neutro si adatta sia a sapori dolci che salati. Per una perfetta riuscita ci vuole una farina debole e con poche proteine e i bignè devono risultare friabili e non gommosi. Prima di incorporare le uova, l’impasto si deve raffreddare, le uova messe uno alla volta, inserire quando quello precedente è ben incorporato, l’impasto deve avere la consistenza di una crema densa omogenea e liscia.Così è perfetta da inserire nella sacca a poche e formare i bignè ecc…

Nell’impasto se aumentate la parte grassa (burro,strutto,margarina,olio) sono perfetti per la cottura in forno in quanto la pasta essendo più resistente trattiene il vapore e saranno vuoti e si prestano ad essere farciti (bignè,eclairs e profiteroles). Se diminuite invece la parte grassa l’impasto si gonfierà meno ed è adatta per le fritture. (zeppole ,tortelli). La pasta choux è molto versatile, si può fare al cacao, colorata, usare i vari tipi di grassi (burro,strutto,olio e margarina) oppure mettere parmigiano, mandorle, polvere di pistacchi ecc…ecc… L’acqua può essere sostituita dal latte oppure metà e metà. per i bignè rustici si possono usare le acque delle verdure colorate con barbabietola o spinaci. Si può fare un’unica zeppola grande che i francesi chiamano Paris Brest farcito con chantilly, panna e fragole fresche. In questi giorni di lockdown in casa, sto mettendo a posto vecchi quaderni di ricette, fogli volanti dove ci sono semplici frasi e numeri da decifrare.

Su un foglio di questi ho trovato la ricetta di bignè craquelin con crema di montersino. Un bignè abbinato ad una cialdina chiamata patè à craquelin e mi è venuta subito in mente la bontà di quel bignè fatto tanti anni fa , un bignè carico di bontà e sapore con questa cialda di burro, zucchero e farina che posizionata sopra il bignè crudo cuoce diventando un rivestimento rugoso e croccante. Si è aperto un mondo fatato. Da qui l’idea di fare choux sia dolci che salati. ho fatto degli choux da riempire con insalata, formaggio e affettati. Ho fatto degli choux  a cui dopo aver inserito l’ultimo uovo ho inserito parmigiano, salumi e caciotta a pezzettini e di qui l’idea di fare dei bocconcini salati.Ma la mossa vincente sono stati i bignè craquelin. Un qualcosa di eccezionale dalla bontà assoluta.

PROCEDIMENTO

In una pentola mettere a bollire l’acqua col burro e il sale, appena esce a bollore buttare la farina in un solo colpo e girare finché si forma una palla e una patina bianca sotto la pentola.   Mettere l’impasto in planetaria ,far raffreddare ed inserire le uova uno alla volta, facendo attenzione che l’uovo precedente sia ben assorbito. Deve venire un impasto liscio e vellutato. E’ pronto da mettere in una sac a poche e formare i bignè sulla leccarda foderata di carta forno. Far cuocere a 190 °, per 35 minuti in forno statico e quando sono cotti far stare in forno aperto ma chiuso per cinque minuti.

QUESTI SONO I BIGNE’ RIEMPITI CON INSALATA,FORMAGGIO E AFFETTATI

Con un’altra mezza dose di pasta choux ho fatto i bocconcini salati, inserendo dopo l’ultimo uovo ho inserito parmigiano,i cubetti di caciotta e quelli di salumi e ho formato i bocconcini

Per la frolla craqueline per fare il bignè rugoso.

Lavorare 100 gr zucchero a velo, 100 gr di burro morbido, 100 gr di farina , come una normale pasta frolla con la punta delle dita fino a che si amalgama. Ci vogliono una decina di minuti.  Porre in frigo per tre ore. A questo punto stendere la frolla fra due fogli di carta forno e rimettere in frigo per quindici minuti. Tagliare col coppa pasta e mettere sullo choux pronto per il forno. Cuocere a 190° per 35 minuti statico e cinque minuti di riposo in forno chiuso con sportello aperto.

I bignè craquelin sono stati farciti con una semplice crema pasticcera per metà e l’altra metà con la stessa crema a cui è stata aggiunta un paio di cucchiai di nutella alle mandorle e un pò di cacao in polvere. Una vera delizia.

Ora vi posto foto di zeppole colorate fatte l’anno scorso.

VERDE CON CREMA  AL PISTACCHIO- ROSSA CON CREMA AL MASCARPONE E PANNA TIPO RED VELVET- CACAO CON CREMA PASTICCERA AL CACAO- BIANCHE CON CHANTILLY  E AMARENE.

BIGNE ALLA NOCCIOLA CON CREMA FERRERO ROCHER

BIGNE’ CON CREMA DI MONTERSINO E AMARENE

BIGNE ‘ CON CREMA CHANTILLY  CON FRAGOLINE DI BOSCO

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