SFOGLIATELLE RICCE e “Facciamo insieme le sfogliatelle ? “

Queste sfogliatelle sono nate per una scommessa e tutto e’ partito da un video-tutorial pubblicato da mia nipote su youtube  e su vari forum di cucina dove siamo iscritte e la creazione di un evento sul forum di FRANCESCO FAVORITO PASTRY CHEF :”FACCIAMO INSIEME LE SFOGLIATELLE” creato per fare le sfogliatelle insieme agli altri componenti del forum  in maniera virtuale.A questo punto ,curiosa di sperimentare,ho chiesto ad Alessia di farle insieme .

La sfogliatella è un caposaldo della pasticceria napoletana ;puo’ essere riccia e frolla. Ho trovato anche una bella poesia:

‘a sfugliatella :mangiatavella

So doje sore: ‘a riccia e a frolla.

Miez’a strada, fann’a folla

chella riccia è chiù sciarmante:

veste d’oro, ed è croccante,

caura,doce e profumata.

L’ata , ‘a frolla, è na pupata.

E’chiù tonna, e chiu’ modesta,

ma si’ a guarde,è gia’ na festa!

Quanne’e ncontre ncoppo’o corso

t’e vulesse magna’ a muorse.

E sti ssore accussi’ belle

sai chi so’?So è sfogliatelle

La sfogliatella è uno dei tanti dolci nati in ambito conventuale.Fu inventato nel 1600 da una suora,madre Clotilde,cuoca del convento di clausura di Santa Rosa tra Furore e Conca dei Marini .Si narra che fu un riciclo la nascita di questo dolce in quanto nel convento non si buttava nulla .Semola cotta nel latte arricchita da frutta secca zucchero e liquore al limone racchiuso in una sfoglia lavorata con strutto e vino bianco e con la forma di un cappuccio di monaco o di conchiglia arricchito da un cordone di crema con due amarene o di marmellata di amarene. La Badessa del convento apprezzo’ moltissimo il dolce e pretese che fosse intitolato a Santa Rosa e preparato il 30 agosto per la festività della Santa.La ricetta usci’ dal convento nel 1800 e divenne la specialità’di un osteria del cuore della città ,di un certo Pasquale Pintauro che creò la forma attuale con la crema di semola e ricotta,aggiunse i canditi e col profumo di cannella e fior d’arancio e spolverizzata di zucchero a velo. Decise di togliere l’osteria e produrre sfogliatelle a getto continuo ,diventò famosissimo e tutte le pasticcerie ben presto lo imitarono e la sfogliatella è entrata nella leggenda e anche nel lessico napoletano con “NAPULE TRE COSE TENE BELLE;’O MARE,’O VESUVIO E ‘E SFOGLIATELLE”.la sfogliatella la troviamo riccia che è croccantissima ed è formata da pasta sfoglia a strati fittissimi e la frolla formata da una pasta frolla soffice e deliziosa.Li accomuna ,il ripieno che è formata da semola,canditi con gli agrumi della costiera,la ricotta che deve essere asciutta e cannella,vainiglia ,fior d’arancio amalgamati in maniera superba da dare un profumo delizioso. Io e Alessia abbiamo seguito questa ricetta a cui ho apportato delle piccolissime modifiche che non hanno alterato il sapore,anzi lo hanno esaltato.

PROCEDIMENTO

Versare la farina ,il miele,l’acqua necessaria e il sale o nel bymbi o nella planetaria e lavorare 5-6 minuti per dare il modo all’impasto di amalgamarsi un po’,mettere il composto sulla spianatoia e impastare energicamente fino a che diventa un impasto liscio ed elastico.

formare una palla,cospargerla di sugna ,avvolgere in una pellicola e far riposare in frigo per circa un’ora

Prendere la pasta e col matterello su una spianatoia leggermente infarinata e formare una striscia stretta e lunga senza romperla e per facilitare il lavoro, prendere una macchinetta per la pasta,la famosa nonna Papera e passare la sfoglia fino al numero cinque fino ad ottenere un millimetro di sfoglia avendo cura di ripiegarla a fisarmonica.

quando la sfoglia e’ a un millimetro arrotolarlo su un matterello che poi appoggerete o su dei pacchi di farina o su dei scatoli ,in modo di facilitare l’operazione di srotolamento della pasta che si dovrà  spalmare di sugna sciolta e arrotolare molto strettamente su se stesso

Proseguire con lo stesso sistema le altre sfoglie.alla fine il rotolo dovrà essere un trenta cm di lunghezza e sette -otto cm di diametro che bisogna ungere tutto di sugna sciolto,ricoprire di pellicola ,porre su un piatto e mettere in frigo per  circa 24 ore.

dopo aver messo a riposo il rotolo,preparare la farcitura ,cuocere la semola ,farla raffreddare ,unire la ricotta ,aggiungere gli aromi ,un po’ di cannella  grattugiata,la vainiglia ,il fior d’arancio , lo zucchero,i canditi tritati grossolanamente

deve essere un impasto morbido e vellutato.Il giorno dopo prendere  il rotolo dal frigo,allungare un po’ con le mani sulla spianatoia dandogli sempre la forma di un rotolo

ora tagliare fette di 1 cm di spessore  e cominciare a formare la conchiglia,notare la fetta che è composto da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se’ stesso.

ora ,prendere una fetta tra le mani e rigirarla fra le dita ,muovere i pollici dal centro verso il bordo superiore e poi dal bordo verso il centro,stendere in maniera lieve le striscioline di pasta,in maniera che si accavallino leggermente l’una sull’altra col taglio verso l’esterno e nello stesso tempo dare una forma incavata. Infine manovrando delicatamente  appiattire le striscioline col pollice e dare la forma di un cono cavo,appuntito in cima e abbastanza largo alla base ed ecco la sfogliatella pronta da essere riempita,tenerla nel cavo della mano,mettere abbastanza ripieno ,devono essere cicciotte, riavvicinare i bordi delicatamente e metterli su una leccarda rivestita da carta forno.

Preparare tutte le sfogliatelle e cuocerle in forno molto caldo ,preriscaldato a 210°,infornare le sfogliatelle per cinque minuti,abbassare a 190° e cuocere per 20 -25 minuti finche’ avranno preso un bel colore ambrato.Spolverizzare di zucchero a velo,(io le ho servite senza zucchero) E SERVIRE CALDE.

Qualcuna e’ stata decorata con crema allo strega… spariteeeeeee e buonissime

dopo dieci minuti ……l’unica superstite…..

P.S.RINGRAZIO DI CUORE LA MIA COLLABORATRICE ALESSIA TIRRI CHE HA CREATO L’EVENTO INSIEME A DONATA BANFI  E STEFANIA COSTANTINI  SUL GRUPPO FRANCESCO FAVORITO PASTRY CHEF E HA PUBBLICATO UN VIDEO SU YOUTUBE SUL PROCEDIMENTO DELLE SFOGLIATELLE.IL SUO VIDEO E’ SFOGLIATELLE HOME MADE……DA VEDERE PER CAPIRE MEGLIO LA RICETTA.

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