La Mia Cucina Fatata – Diario di una Cuoca Imbranata – calzoni con la scarola e un pane a fisarmonica………

x l'impasto dei calzoni
1 kg farina di cui 500 gr di farro integrale e di farina integrale (Io petra 9)
50 ml olio evo
2 cucchiai di parmigiano
600 gr acqua
20 gr sale (io integrale)
15 gr di lievito madre secco(io da natura amica ma si trovano anche nei migliori supermercati)
1 cucchiaino di malto d'orzo o miele
x il ripieno di verdura
500 gr di scarola liscia
100 gr di cotto
100 gr di provola
4 cucchiai olio evo
sale q.b.
x il pane a fisarmonica
100 gr cotto
100 di provola oppure 50 gr di salame e ricotta opppure 100 gr stracchino con 50 gr speck

Chi mi legge sa che adoro fare i lievitati e mi piace sperimentare farine diverse da quelle bianche ,un po’ per evitare alimenti troppo raffinati e un po’ per riscoprire sapori diversi e antichi; stavolta ho provato la farina di farro integrale insieme a petra 9 una farina integrale e devo dire che non mi hanno tradito anzi mi hanno sorpreso perche’hanno un gusto notevole e un sapore eccezionale.Ho fatto dei calzoni farciti con scarola e provola e p.cotto e cotti in forno e un pane a fisarmonica farciti con provola e p.cotto.

PROCEDIMENTO

Nella planetaria ho messo le due farine ,ho sciolto un pezzo di lievito di birra in un po’ di latte ,olio ,acqua e ho cominciato a lavorare a bassa velocita’e poi ho ho messo il sale e un cucchiaino di zucchero e continuato ancora per una decina di minuti fino a che si è ben amalgamato ;l’ho rovesciato sulla spianatoia ho fatto fare delle pieghe all’impasto piegandolo su se’ stesso dopo averlo stirato;questo metodo si chiama STRECH AND FOLDING che tradotto letteralmente significa STIRA e PIEGA.Questo movimento di stirare l’impasto e ripiegarlo su se stesso con momenti di riposo serve ad ossigenare l’impasto e sviluppare la struttura del glutine (maglia glutinica)e nello stesso tempo aumenta l’estensibilita’ dell’impasto.Dopo averlo averlo fatto per tre volte ogni 15 minuti ,poi mettere a lievitare l’impasto in una ciotola .

Intanto , soffriggere la scarola precedemente lessata con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio ,nel mixer frullare p.cotto e provola affumicata ed aggiungerla alla verdura quando questa è ben fredda. Quando l’impasto e’ ben lievitato prendere l’impasto ,formare tante pizzette tonde dove mettere la verdura preparata e chiudere formando dei calzoni.

Poggiare su carta forno,irrorarlo con un filo d’olio d’oliva e infornare a 220° per 20 minuti.

Con lo stesso impasto ho realizzato un pane a fisarmonica farcito con la rimanenza della provola e del cotto ed era veramente gustoso,questo pane potete farcirlo come volete o ricotta e salame o stracchino e speck;insomma come vi dice l’estro del momento.