- 1kg di carne o polpa di natica o girello oppure scamone di vitello
- 2,500 kg di cipolle rosate (o ramata di montoro o tropea)
- sedano ,2 carote,2-3 pomodori pelati
- 1/2 bicchiere di olio evo
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale grosso
La cipolla e’ l’ingrediente principale di questa ricetta tipicamente napoletana e l’origine piu’ probabile del suo nome è da ricercare nelle osterie insediatosi nel porto di Napoli nel periodo aragonese e gestite da cuochi genovesi che cuocevano la carne con la cipolla per farne un secondo e risale al famoso” u tuccu” ligure ma la “genovese” napoletana viene menzionata e da Cavalcanti nella sua opera di cucina nel 1837 e da Vincenzo Corrado nell’edizione della sua “Cucina Napoletana” del 1832.La cucina napoletana ha rielaborato un piatto da abbinare la “nobile” carne alla più “povera” cipollaed è nato questo piatto succulento e superbo che si puo’ abbinare a vari tipi di pasta gli ziti spezzati(meravigliosi)rigatoni,penne e tagliatelle all’uovo.si cucina o col nobile girello (fesa)sia con la “locena” o con lo “scamone” rigorosamente di vitello.Questo sugo richiede tempo,passione e tanta pazienza dato che deve sobbollire o meglio “pippiare”per diverse ore e il suo profumo permane per giorni……ma ne vale la pena.La mia ricetta della genovese e’ quella di mia madre e non l’ho mai ritoccata perche’ e’ meravigliosa cosi’.
PROCEDIMENTO
Prendere un bel pezzo di carne dal macellaio io ho preso un bel pezzo di natica ma potete prendere il girello o lo scamone .
io non l’ho legato perchè mia madre non lo fa ma potete anche farvelo legare ,poggiarlo nella casseruola che deve essere bella capiente e coprire con le cipolle tagliate a fette ,dovete coprire la carne
aggiungere sedano,carota e pomodori sale grosso e acqua tanta da coprire le cipolle e adesso armatevi di tanta pazienza,ci vogliono dalle 4-5 ore fino a che si asciuga tutta l’acqua e diventa bella morbida e succosa
dopo un’ora e’ cosi’
a meta’ cottura aggiungere olio evo e quanto l’acqua è ben asciugata aggiungere vino bianco e far evaporare ,adesso comincia il bello ,bisogna girarla in continuazione per evitare che si attacca al fondo della pentola e quando è diventata una bella cremina morbida e dorata il sugo è pronto e ne vale assolutamente la pena.
con il pezzo di carne fate un buon secondo
si condisce con il sugo e lo passo col minipimer perche’ a qualcuno in famiglia piace cremoso ,a me piace anche senza frullarlo ma devo dire che è buono in tutte e due i modi .Con il sugo ottenuto condire o gli ziti lunghi da spezzare o come ho fatto io le tagliatelle ricce all’uovo fatte a mano
spolverizzate con abbondante parmigiano e buon appetito……
Sono una donna che ha superato gli "anta" da un po', sono piena di interessi, curiosa e sempre avida di imparare cose nuove, così anche in cucina dove mi piacciono le innovazioni con un occhio alla tradizione.
A quest’ora la ricetta di tua madre (che saluto) mi ha fatto venire voglia di mangiare e io che volevo stare un po’ a dieta . La voglio comunque rifare alla prima occasione. Un bacio dalla tua amica d’infanzia Laura
grazie di cuore……
mai cucinata la genovese e poi se la ricetta e di Nonna Elvira bisogna provarla……
provala,possibilmente con la cipolla dorata di montoro che da un gusto sopraffino….